導讀：云南米線(xiàn)用什么米線(xiàn)做出來(lái)好吃？ 你吃過(guò)云南過(guò)橋米線(xiàn)嗎？ 云南最好吃的米線(xiàn)是什么米線(xiàn)？

云南米線(xiàn)用的米比較講究，要用硬（煮著(zhù)吃硬）一些的米，做出來(lái)的米線(xiàn)筋骨好，有彈性，這樣的米線(xiàn)在給顧客整理米線(xiàn)中不容易碎，到顧客挑到湯中時(shí)還是長(cháng)長(cháng)的一大根，這是米線(xiàn)好不好的標準；米線(xiàn)還分干米線(xiàn)、水米線(xiàn)、酸漿米線(xiàn)三種，干米線(xiàn)是經(jīng)過(guò)用米磨成漿后做成米線(xiàn)，晾曬干的叫干米線(xiàn)，水米線(xiàn)是不用晾曬的直接用來(lái)吃的叫水米線(xiàn)，水米線(xiàn)只有蒙自有，其他地方不見(jiàn)；酸漿米線(xiàn)吃起來(lái)有一種微酸味，是放什么原料我就不清楚了。另外，過(guò)橋米線(xiàn)好不好吃，除米線(xiàn)好外，主要是湯要好，做湯的原料有多種多樣，在這里就不說(shuō)了。

你吃過(guò)云南過(guò)橋米線(xiàn)嗎？

近三十年前，去昆明市開(kāi)會(huì )，住酒店早上吃的米線(xiàn)，味道實(shí)在不怎么樣。認識的當地同行告訴我一家地道的過(guò)橋米線(xiàn)店。

第二天晚上約著(zhù)開(kāi)會(huì )的同事專(zhuān)門(mén)跑去品嘗。離酒店不太遠，還沒(méi)有走到，就聽(tīng)著(zhù)那不高的樓上傳來(lái)一陣陣鼓樂(lè )聲，剛進(jìn)店門(mén)，迎上來(lái)一位服務(wù)員，問(wèn)在幾樓吃。

這還有什么講究嗎？服務(wù)員介紹說(shuō)：三樓一客二十元，有禮儀小姐陪吃，聊天、介紹本地風(fēng)土人情；二樓一客十元，可以看云南的民族歌舞表演；一樓一客五元。

就在一樓吃吧，順帶跑到后廚去參觀(guān)了一下，大鐵鍋里據說(shuō)是用各種大骨頭熬的湯，有些奶白色，不大一會(huì )功夫，端上來(lái)一大海碗熬好的湯，一盤(pán)配菜，一共八片切的非常薄的配料，有豬肉、牛肉、豬肝、豬腰子、魚(yú)片、雞肉、火腿腸等 ，還有一碗米線(xiàn)、一小碟黃色很嫩的白菜心。

先放肉進(jìn)去，稍等片刻，再放米線(xiàn)，最后放白菜，然后用盤(pán)子蓋上，過(guò)幾分鐘，就行了。那湯溫度非常高，上桌時(shí)滾燙，面上厚厚的一層油，薄薄的肉片是燙熟的。

那米線(xiàn)比我們這邊米粉粗多了，那么高的溫度，如果燙的米粉，那早就黏糊糊了，所以本地米粉只能在60～70℃的水里過(guò)那么不到十秒鐘就可以了。

溫度下來(lái)了開(kāi)吃，味道確實(shí)鮮美，主要是那個(gè)湯。

十多年前，本地陸續開(kāi)了很多家過(guò)橋米線(xiàn)，不過(guò)都沒(méi)有在昆明市那一家的味道好，而且價(jià)格漲到二十五元一客，沒(méi)有那些肉了，用火腿腸替代了，那味道差了點(diǎn)意思。配菜也不是一年四季都有的白菜心，改成時(shí)令蔬菜了。

本地食客嘗一嘗鮮，回頭客不多，保留下來(lái)的米線(xiàn)店沒(méi)有幾家，本地人更喜歡麻辣重口味的米粉。

云南最好吃的米線(xiàn)是什么米線(xiàn)？

搶個(gè)一樓發(fā)言，我容易嗎？

之所以發(fā)言，是因為做為外地人，我超喜歡云南米線(xiàn)。有一段時(shí)間，我每天只吃一頓飯，就是中午找著(zhù)各種的米線(xiàn)去吃，幾乎昆明的米線(xiàn)種類(lèi)都讓我吃遍了。出門(mén)的時(shí)候，不管是大理，還是蒙自，每天吃頓米線(xiàn)是必須的項目。

你說(shuō)的文山米線(xiàn)，一般是指文山大鍋牛肉米線(xiàn)，直徑一米多的大鍋，把牛骨頭在里面熬煮，然后燙米線(xiàn)吃。

云縣一般是指土雞米線(xiàn)，一般是用烏雞熬湯。當然土雞米線(xiàn)不止是云縣，彌勒的鹵雞米線(xiàn)也很有名。其實(shí)縱觀(guān)云南，哪里的雞肉都好吃。

大理那邊，一般是燜肉或者耙肉米線(xiàn)，肉汁很香。

普洱，喜歡吃花生湯米干，昆明也有幾家。

宜良吃豬腳米線(xiàn)。

譚家營(yíng)有狗肉米線(xiàn)。

羊肉米線(xiàn)好像大多說(shuō)是貴州那邊的。

哪里的米線(xiàn)都有哪里的特色，比如你到蒙自，超大碗的菊花米線(xiàn)是必須要吃的。到了建水，幾乎所有的米線(xiàn)上都飄著(zhù)雪嫩的草芽。到石林，馬肉米線(xiàn)必須嘗嘗。

除了各地的米線(xiàn)，很多米線(xiàn)到了昆明，就有了自己的特色，比如酸醋米線(xiàn)，吃一碗米線(xiàn)，喝一杯美人醋，特別開(kāi)胃。酸湯米線(xiàn)起源于文? ?，到昆明又添新味。到了官渡，銅鍋小鍋米線(xiàn)又是特色，我前段時(shí)間回來(lái)的時(shí)候，朋友要我帶個(gè)銅鍋回來(lái)。我沒(méi)帶，因為回來(lái)也就變味了。到了玉溪，鱔魚(yú)葉子米線(xiàn)又是首選。除此之外，云南人喜歡吃豬皮，喜歡吃血吃?xún)扰K，到哪兒你吃碗腸旺米線(xiàn)，也是非常好的選擇。

云南米線(xiàn)之所以好吃，首先是米線(xiàn)好。我在篆新市場(chǎng)和蒙自都買(mǎi)過(guò)，是酸漿米線(xiàn)，做法你可以百度，帶回家只需在水里一泡，然后開(kāi)水一燙就可以撈出來(lái)吃了。粗細均勻，色澤誘人。其次在于配菜，無(wú)論是酸腌菜，還是香菜薄荷，都很誘人。

對了，說(shuō)到酸腌菜，不得不說(shuō)咱昆明的豆花米線(xiàn)，你簡(jiǎn)直無(wú)法想像把肉末、酸腌菜還有豆花拌在一起，竟然就可以吃米線(xiàn)了？說(shuō)不好聽(tīng)的，看起來(lái)像豬食，但吃起來(lái)卻回味無(wú)窮，也是絕了。有家酸腌菜研究所米線(xiàn)誰(shuí)吃過(guò)？

過(guò)橋米線(xiàn)只是一種做法，自從江氏兄弟分家，我覺(jué)得味道不如從前了?，F在如果朋友來(lái)昆明，我會(huì )首先帶他去云南飯店，那里的過(guò)橋米線(xiàn)覺(jué)得挺正宗。

你問(wèn)最好吃的米線(xiàn)是什么米線(xiàn)？這可是仁者見(jiàn)仁了。云南米線(xiàn)的發(fā)源地是蒙自，蒙自米線(xiàn)的發(fā)源地據說(shuō)是南湖。我特地到南湖邊上找過(guò)米線(xiàn)，但沒(méi)覺(jué)得特別好吃。后來(lái)蒙自人把我指使到新安所，說(shuō)那里的米線(xiàn)最好吃。

如果你是云南人，我建議就是把所有的米線(xiàn)都吃一遍。我前段時(shí)間數了一下，我吃了有二十多種，還有好些沒(méi)吃過(guò)。當然，如果要吃米線(xiàn)，有個(gè)小竅門(mén)，不要到景區或小吃街去。比如大觀(guān)街，是我唯一沒(méi)覺(jué)得好吃的地方。你最好找當地人多的，像當地人一樣，只要當地人坐滿(mǎn)的，不管是草墩子，還是路邊攤，那里的米線(xiàn)絕對好吃。

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